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风中飘香的腊肉
| 作者：SOHO特区网
-上传日期：2022-1-18 |
说起腊肉，就会让人感到亲切与熟悉，我还会有点馋馋的感觉。腊肉虽然看上去黑黄黑黄的，但煮熟后切成块就成了暗红色，品尝起来，有一番让人说不出的美味，特别是故乡的腊肉，更让人记忆犹新，让人嘴馋。
杀猪过年，是故乡墨江过年的传统习俗。每到腊月间，离大年十几天的时候，故乡的许多人家便把自家养的猪宰杀迎接新年。杀猪过年，在滇南农村，家家户户都有如此的习俗，每家杀过年猪时，都会请亲朋好友来聚会，异常热闹。农村有的人家，过年猪杀两三头，吃不完就有一些拿去卖，有部分就拿来熏烤成腊肉，条件好的人家干脆整头猪留下来熏烤成腊肉，自用或者赠送亲朋好友。
做腊肉对其实很简单，新鲜的猪肉被一刀一刀切割成条状，涂上食盐，花椒，辣椒，五香粉，腌制几日，等到盐分完全进入到猪肉里面，用稻草绳穿之挂在火塘上方，或者灶台之上，待柴火的烟气慢慢熏烤。小时候，我们与家人一起一边烤火取暖，煮饭，一边熏肉。靠山吃山靠水吃水，故乡山大柴多，那时乡人多以木柴过冬取暖，砍回来的柴火因天气湿寒未干，放于火塘里慢慢燃烧时，烟雾袅袅缭绕，这真是熏腊肉的最佳时候，这一头的木柴燃尽那一头也干了，这时就得添上新柴，每天重复。肉条就这样渐渐地失水变干，色泽由深红渐渐变为褐红，散发着幽幽光。
熏烤腊肉，习惯上用的是松树枝或是柏树枝，腊肉会有一股特殊的香味。小时候，我们喜欢结伴去砍熏烤腊肉的松树枝或是柏树枝。那个季节，山路上铺满了厚厚一层枯叶儿，踩上去有一种软绵绵的感觉，叶儿覆盖下的土壤是湿润的、松软的，有了这一层厚厚温暖的树叶棉被，土壤的湿润度可以保持相当长的一段时间，可以给植被储蓄丰富的水分。落在地面上的树叶，轻轻地踩上去，会发出细脆的声响，那响声清脆而悦耳。
农家对腊肉的制作，程序看似简单，但也有一定程序。要先请屠工宰杀喂肥的年猪，再按部位分割成小块，分别抹上提前备好的盐巴、生姜、花椒等作料，然后装在大盆子或大木桶里存放几天，让作料充分进味，再分别在每块肉的一端穿孔，用棕树叶或稻草绳搓成的绳子挂起来晾干水分，最后再用柏树桠枝或松树枝进行熏烤。这里有个技巧，熏烤腊肉绝对不能燃用明火，只能用树枝燃起的烟雾来进行熏制，如果再丢上几块柑橘皮则味道更好。八九天过后，那具有特殊烟熏香味的、油浸浸的腊肉就初具成色，看了会让你食欲大振。腊肉的品种很多，不光是腊廋肉腊肥肉，还有腊猪蹄、腊耳朵、腊尾巴、腊猪肝、腊排骨、腊猪嘴、腊香肠，每一样都可以单独做成一道菜。
在我的家乡滇南的墨江,冬日里制作腊肉是迎接新一年的一桩大事，只要腊月一到，家家户户的凉台上、院子里就会悬挂起烟裹油浸的一串串腊肉。整个腊月，熏腊肉的炊烟不会停熄，直到腊肉被厚厚地涂上一层黝黑的烟垢，有晶亮的油汁从烟垢中渗出，一滴滴落到地面上，此时腊肉才算熏成，而此时除夕也就悄然来临了。除夕这一天，农村的家庭主妇们会早早地开始忙碌，先从挂绳上取下腊肉，然后用滚烫的开水浸泡，再用刀子慢慢地刮去烟垢，慢慢地洗。把腊肉洗得白里透红，就放进一口大锅，连同一大堆也是晒干的萝卜条满满地炖上一锅。到锅上开始冒出热气，浓浓的肉香就会从锅里飘溢出来，在屋子内弥漫，然后飘飞出屋外，这意味着新的一年在飘香的腊味中来临了。
家乡有句俗话：“东家煮腊肉，飘香至邻家。”只要你在除夕走在家乡的大街小巷，或者是农家小院，总会闻到从千家万户里飘逸出的腊肉馨香。有句谚语说：“大人想挣钱，娃儿想过年”，这里其实就有腊肉的诱惑。年夜饭，对于在外忙碌了一年的人来说，那是一席最浓的乡愁。为了这顿饭，值得每个人跨越万水千山而来，值得留一段安静的时光，留一个空置的胃，留一张温暖的笑脸，留一句对家人温情的表达。有诗人说：“有故乡的人回到故乡，没有故乡的人走向远方。”也有人说父母在，父母就是故乡。我很庆幸我有故乡，可以随时回去，可以回家乡过年。因为我的根在那里，我的亲人在那里，我的生活记忆和温润如水的年华在那里。为了回家，我们可以披星戴月到车站排队买票，为了回家，我们可以忍受车站、车厢里的拥挤混乱，不怕长途旅行导致的身心疲惫，为了回家，我们舍得花费平时不舍得花的钱高价买票和为亲友购置新年礼物
腊肉可经久存放而不霉不臭，待到来年秋收时分仍可享用，腊肉在故乡是家家户户必备之品，是接待亲朋的美味佳肴，猪头、猪脚、猪肠、猪肝、猪舌、几乎猪身上的每个部位都能熏烤成腊味，一个腊字了得。腊肉皮色泛着金黄，肥肉淡黄，瘦肉红润，可炒可蒸，可炸可煮，可拌其它干鲜蔬菜同炒。
如今，年关已过，故乡的腊肉还在风中飘香，那香味里蕴藏着岁月的醇厚，那香味里散发着一缕浓浓的乡愁。
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